在买家要求食品质量问题的赔偿时，应提供购买凭证如发票、收据，以及问题食品的照片或实物作为直接证据。根据《食品安全法》第一百四十八条，消费者除要求赔偿损失外，还可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，若金额不足一千元则为一千元。因此，买家还需准备因食品问题导致的损失证明，如医疗费用等，以充分支持其赔偿主张。
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若卖家否认食品问题，买家可采取以下措施：1. 与卖家协商，要求提供食品无问题的证明；2. 保留好问题食品及相关证据，向当地市场监管部门投诉；3. 必要时，通过法律途径解决，如提起民事诉讼，由法院进行裁决。
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从法律角度，买家可采取以下措施确保权益：1. 保留购买凭证，确保交易记录可查；2. 发现问题食品及时拍照或录像留证；3. 第一时间与卖家沟通，要求合理赔偿；4. 若沟通无果，向消协或市场监管部门投诉；5. 必要时，通过法律途径维护自身合法权益。